Manejar los crecientes costos de los alimentos y encontrar nuevas formas de optimizar las operaciones y aumentar los márgenes son obstáculos que enfrentan todos los restaurantes. ¿Un notorio culpable de un pequeño margen? Restaurantes en declive. Dados los bajos márgenes de ganancia en la industria, mantener los márgenes de ganancia en un porcentaje saludable es una prioridad para los dueños de restaurantes. Comprender de dónde proviene la merma en los restaurantes es el primer paso para crear estrategias para reducirla y gestionarla.
Descubra qué es la contracción en los restaurantes, por qué ocurre y cómo reducirla.
¿Qué es la contracción del restaurante?
No todo lo que hay en el inventario de un restaurante llega al plato del cliente. La contracción del restaurante ocurre cuando tienes menos inventario del que compraste. Esto incluye robo, desperdicio, daño y corrupción.
Cómo calcular la tasa de reducción del restaurante
La pérdida proporciona un número por el cual un restaurante puede compararse con otros restaurantes de la industria. Calcular la merma requiere un inventario registrado y un inventario actual.
(Registrar inventario – Inventario actual)/Registrar inventario = Contracción
Causas comunes de la pérdida de restaurante
Control de inventario
Hay varias razones por las que parte del inventario se incluye automáticamente en los cálculos de mermas. Si el inventario que ordenó tiene más de un mes y no puede encontrar usos alternativos para esos materiales, es posible que agregue inventario vencido a su tasa de pérdida.
El encogimiento aumenta cuando ciertos ingredientes pedidos están podridos o las botellas se dañan al llegar.
Otra razón más común son las piezas en bruto no consumibles. Cualquier recorte descartado durante la preparación o algún material que no quepa en el plato del cliente cae dentro de la categoría de encogimiento.
error humano
Los humanos no son perfectos. Los alimentos pueden quemarse o manipularse incorrectamente durante la preparación. Si su bistec está demasiado cocido o su pinta de cerveza tiene demasiada espuma, todo esto va a la basura y a la pila de encogimiento. La merma es alta cuando los clientes tienen mal gusto en las bebidas o alimentos, encuentran problemas con ellos, los queman, los guardan mal o los dañan.
robo
Quizás la principal causa de la pérdida es una de las más complicadas: el robo.sobre 75% de la contracción total del inventario resultado del robo. Con la alta rotación de personal en la industria de los restaurantes, no es raro encontrar dificultades para mantener la confianza y las buenas prácticas con un personal en constante cambio. Todo, desde el robo real hasta repartir bebidas y alimentos sin permiso, puede ayudar con las contracciones.
Consejos para el control de las contracciones
La inflación aumentó de mayo de 2021 a mayo de 2022. Promedio mensual 0,98%Combinado con el aumento de los precios del diesel y los costos laborales, esto podría afectar los márgenes de ganancias de un restaurante. Más que nunca, los dueños de restaurantes necesitan diseñar estrategias sobre cómo administrar los costos de los alimentos y las mermas para mantener saludables los márgenes de ganancias.
Desafortunadamente, la merma es parte de todos los negocios y no se puede eliminar por completo, solo se puede controlar. Puede contribuir en gran medida a mejorar la rentabilidad y la eficiencia.
Reducción de la tasa de rotación
mientras tanto Tasa de rotación más baja Es más fácil decirlo que hacerlo, pero puede ser justo lo que su restaurante necesita para reducir las mermas y aumentar la eficiencia en la parte delantera y trasera de su hogar.
La industria de los restaurantes es conocida por el entorno caótico de sus empleados, pero no tiene por qué ser así. Comuníquese con sus empleados con frecuencia y proporcione comentarios constructivos y positivos. Fomentar un entorno en el que se fomente la comunicación y los empleados se sientan valorados por sus contribuciones. Con la adición de beneficios y salarios competitivos, también puede retener al personal a largo plazo. Cuanto mayor sea la tasa de rotación, más difícil será reducir la merma y garantizar que se cumpla la política.
Capacitación regular de los empleados
Nunca subestimes el poder de capacitaciónSi desea reducir el desperdicio en su cocina, debe contar con los procedimientos de capacitación adecuados. Si nota que ciertos artículos se queman o maltratan con frecuencia, este es el momento de informar al personal. También es importante enseñar al personal cómo usar los ingredientes para eliminar el desperdicio de alimentos. Muchos de los recortes de verduras y productos cárnicos están fácilmente disponibles en stock para maximizar su valor.
También es esencial educar al personal sobre las técnicas adecuadas de almacenamiento y manipulación de alimentos. Es posible que muchos miembros del personal ya hayan recibido algunas o la mayoría de estas capacitaciones, pero aún así es importante proporcionar una capacitación de actualización que se aplique a su restaurante específico. Identifique las áreas de su negocio que generan la mayor cantidad de desperdicios (mal manejo de alimentos, recortes, etc.) y utilícelas como oportunidades de capacitación.
reducción de menú
Cuando tiene un menú grande con una amplia variedad de platos, es posible que encuentre desperdicios y desperdicios adicionales. Puede parecerlo, pero puede ser costoso. Es posible que los clientes no pidan ciertos platos con frecuencia y que sus ingredientes se deterioren durante el almacenamiento. Mediante el análisis de los mejores y los peores vendedores mediante un sistema de punto de venta, análisis, puede identificar qué platos sobran y cuáles necesitan ser movidos o reemplazados. Un menú reducido que utiliza ingredientes similares de diferentes maneras le permite aprovechar al máximo cada ingrediente y reducir la cantidad de deterioro.
anti-robo
¡Uno grande! ¿Cómo se reducen los robos? No hay una forma obvia, pero hay algunas cosas que usted, como propietario de un restaurante, debería sentirse capacitado para implementar.
Reducir la rotación de empleados es una de las mejores formas de reducir los robos. Las medidas consistentes son difíciles de mantener cuando el personal cambia regularmente. Nuestra principal prioridad es implementar prácticas que retengan a los mejores empleados a largo plazo.
Es posible que se requiera supervisión adicional si el robo es frecuente en su negocio. La instalación de sistemas de seguridad por video en áreas clave de su restaurante (como los almacenes) le permite monitorear quién está sacando qué y cuándo.
Cuente el inventario regularmente. Cuando los empleados saben que su inventario está siendo monitoreado con frecuencia y diligencia, tienen menos incentivos para que les roben.Esto se hace periódicamente local de venta restaurante Ver informes de ventas, empleados e inventario.
Proporcionar comidas a su personal y tener una política muy clara con respecto a las comidas gratuitas o con descuento es un gran beneficio para su personal y también elimina cualquier ambigüedad sobre lo que puede comer y cuándo.
Finalmente, restrinja el acceso o el control en el POS a miembros específicos del personal. Puede reducir las posibilidades de abandono al habilitar ciertos permisos en su POS solo para ciertos miembros clave del personal.
seguimiento de residuos
Los registros de desgaste son una excelente manera de comprender mejor qué está causando la reducción. ¿Están los mismos ingredientes vencidos repetidamente? Es posible que deba pedir menos o consultar con su proveedor para asegurarse de que está recibiendo lo último. ¿Notó que tiene que eliminar mucha grasa de la carne? Mirar a otros proveedores puede ser una opción para obtener materias primas de la más alta calidad y menos desperdicio.Puede comenzar a idear un plan para reducir la cantidad de desperdicio. Residuos de restaurante. Los registros de desechos pueden crearse manualmente usando una hoja de cálculo o automatizarse en el punto de venta usando un sistema de gestión de inventario para verificar los desechos.
gestión automática de inventario
Pronosticar con precisión la demanda y ordenar en consecuencia puede cambiar las reglas del juego en la lucha contra el aumento de los costos de los alimentos y la escasez de alimentos. Para hacerlo, debe comprender el nivel de denominación y cuánto dinero se generará por ciclo de pedido específico. Hacer esto manualmente hace que el proceso de pedido sea propenso a errores y errores humanos. Control de inventario Es una parte integral del funcionamiento de un restaurante y también se puede automatizar fácilmente para reducir errores y reducir costos.
Cuando gestión automática de inventario Integre con POS para que pueda:
- Ver el inventario disponible actual y el valor del inventario
- Simplifique el proceso con deducciones en tiempo real al vender artículos y reabastecerlos al realizar el pedido
- Minimizar las pérdidas por daños o robos
- Calcule fácilmente los costos de las recetas y comprenda los márgenes
Al cambiar de hojas de cálculo a sistemas automatizados de gestión de inventario, puede reducir el riesgo de pedidos inexactos y reponer el inventario cuando lo necesite.
Contracción reducida a través de la automatización
La reducción siempre es parte de la gestión de un restaurante, pero cuanto más lo entienda, mejor podrá hacerlo. Reduzca la rotación de empleados, implemente políticas sólidas y capacitación de empleados, y realice un seguimiento del inventario. Comience la lucha a largo plazo contra las contracciones introduciendo los mejores tecnología de muesca que ayuda
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