No existe una definición corta y seca de la granja a la mesa, pero se reduce a esto: el movimiento de la granja a la mesa se refiere en términos generales a los alimentos elaborados con ingredientes de origen local, a menudo naturales u orgánicos. Aunque no existe una definición exacta a la que los restaurantes deban adherirse para llamarse a sí mismos un establecimiento de la granja a la mesa, aquellos que se autoproclaman la etiqueta se pueden encontrar en casi todas partes, desde pequeños lugares del medio oeste hasta centros urbanos.
«De la granja al tenedor» es otra forma de referirse al movimiento. Como Rutgers En otras palabras, de la granja a la mesa es «un sistema alimentario en el que la producción, el procesamiento, la distribución y el consumo de alimentos se integran para mejorar la salud ambiental, económica, social y nutricional de un lugar en particular». Si bien la mayoría de nosotros vemos que el término se usa en restaurantes, se puede aplicar de manera mucho más amplia que eso.
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Una breve historia de la granja a la mesa
Es imposible hablar sobre el auge del campo a la mesa sin hablar de la caída del imperio de los alimentos procesados.
Los productos empaquetados prosperaron después innovaciones en el procesamiento y almacenamiento de alimentos fueron creados y alcanzaron su punto máximo con la ubicuidad de los alimentos enlatados durante la década de 1950. Los alimentos procesados continuaron reinando hasta las décadas de 1960 y 1970. En ese momento, el movimiento hippie, compuesto por personas apasionadas por la comida local y orgánica, se extendió por Estados Unidos. “La contracultura siempre está por delante de lo que está sucediendo en la cultura dominante”, dice Peter Meehan de Lucky Peach.
Después de unos años, las preferencias hippies comenzaron a aparecer en las estructuras alimentarias formales. Alice Waters, defensora de la agricultura local y sostenible, abrió el legendario Chez Panisse en Berkley, California en 1971. Unos años más tarde, en 1979, abrió la organización sin fines de lucro Organically Grown en Oregon. Luego, el movimiento llegó a Europa en 1986, cuando Carlo Perini fundó la Organización Slow Food en Italia.
Los principios detrás de la granja a la mesa
Las principales fuerzas impulsoras detrás del movimiento de la granja a la mesa o de la granja a la mesa, como prefieras llamarlo, tienen que ver con la ética de la producción de alimentos. Como describe Rutgers, hay cuatro pilares del movimiento:
- Seguridad alimentaria. El movimiento de la granja a la mesa aumenta el alcance de la seguridad alimentaria para ir más allá de las necesidades alimentarias de las personas o familias y analiza las necesidades de la comunidad en general, con un enfoque en los hogares de bajos ingresos. “Tiene el objetivo estratégico de desarrollar sistemas alimentarios locales”, señala el artículo.
- Proximidad. El movimiento de la granja a la mesa depende de la noción de que los diversos componentes de un sistema alimentario (o restaurante) deben existir lo más cerca posible entre sí. El objetivo es desarrollar relaciones entre las diversas partes interesadas en un sistema alimentario, como «agricultores, procesadores, minoristas, restauradores, consumidores» y más. Además, la proximidad reduce el impacto ambiental del transporte de ingredientes entre estados o países.
- Autosuficiencia. Uno de los objetivos de la granja a la mesa es generar comunidades que puedan satisfacer sus propias necesidades alimentarias, eliminando nuevamente la necesidad de recursos externos o el transporte de alimentos a larga distancia.
- Sustentabilidad. La idea central aquí es que los sistemas alimentarios de la granja a la mesa existen de una manera que no sofoca «la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus necesidades alimentarias», lo que significa que no destruye los recursos en el proceso.
Dicho esto, el movimiento de la granja a la mesa también incluye otros objetivos, como mejorar la salud de una comunidad y aumentar el acceso a los alimentos en toda la comunidad.
El movimiento de la granja a la mesa hoy
El movimiento de la granja a la mesa, con sus elevados objetivos e ideales sobre cómo nuestros sistemas alimentarios y los restaurantes que operan dentro de ellos, no se habría convertido en lo que es hoy sin progresiones similares en sectores separados. “Hace cinco años, el mercado de agricultores no era tan vibrante y atraía solo a nueve agricultores locales que vendían algunos tipos diferentes de verduras. Hoy, hay un salto cuádruple, con 36 agricultores que aparecen regularmente con una asombrosa variedad de berenjenas, arándanos, nueces, mantequilla casera y carne de animales criados en las granjas que rodean la ciudad «. señala Pallavi Gogoi, editor jefe de negocios de NPR.
Quizás como era de esperar, fue el despertar ambiental que lo acompañaba lo que marcó el comienzo de un crecimiento tan exponencial. Ocurrió de manera similar al movimiento de la granja a la mesa. Los dos crecieron rápidamente de la mano, apoyándose mutuamente debido a sus superposiciones y similitudes.
«Los consumidores que han sido educados por películas como Una verdad inconveniente ahora estudie minuciosamente las «millas de alimentos» y las «huellas de carbono». El mensaje parece ser: si compras productos orgánicos, te preocupas por tu propio cuerpo; si compras productos locales, te preocupas por tu cuerpo y el medio ambiente ”, dice Gogoi. Ella agrega, “hasta 1.200 distritos escolares en todo el país, desde Alabama hasta Iowa, se han vinculado con granjas locales para servir frutas y verduras frescas a los niños. El año pasado, el condado de Woodbury de Iowa ordenó que sus proveedores de servicios de alimentos compraran a los agricultores locales ”.
Lo que está claro es que el movimiento de la granja a la mesa no es una tendencia pasajera. Está diseñado para cambiar la cultura en torno a cómo comemos.
Lo que sigue: menos granjas y una población en crecimiento
En 1900, la población de Estados Unidos era de 76,212,168, y en 100 años cortos (en 2000) fue de 282,2 millones. El enigma aquí es que el número de granjas en realidad ha caído un 63%, mientras que el tamaño promedio de las granjas ha aumentado un 67%. En 1940, cada agricultor alimentó a unas 19 personas. En 2013, un agricultor alimentó a unas 168 personas. Atrás quedaron los días de la agricultura a pequeña escala y hola a la agricultura a gran escala dirigida por máquinas.
La población está creciendo y más consumidores buscan opciones orgánicas y dietas basadas en vegetales, la industria agrícola tendrá que adaptarse. Si esta tendencia de la industria de los restaurantes continúa, podemos esperar una reducción de la brecha entre las granjas y las mesas, tanto en los restaurantes como al aire libre.
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